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Chimica, storia ed effetti del cioccolato

Il cioccolato è un alimento ottenuto dai semi dell’albero del cacao (Theobroma cacao), una pianta originaria dell’America centrale. 

Nella produzione artigianale di qualità il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come ottenuta e imballata nei paesi d’origine con l’aggiunta di ingredienti e aromi. Nella produzione industriale o di minor qualità, il cioccolato è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti (emulsionanti, latte, nocciole, aromi…). 

Il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco contengono percentuali diverse di cacao, burro di cacao, zucchero ed altri ingredienti. Il cioccolato bianco in realtà non contiene cacao ma soltanto burro di cacao, zucchero, latte e aromi (in alcuni paesi fino a pochi anni fa non poteva neanche essere chiamato cioccolato).

Storia del cioccolato

Si stima che il cacao fosse usato in Messico almeno già intorno al 1500 a.C.. Il termine cioccolato può essere fatto risalire alla parola Azteca “xocoatl” che si riferiva ad una bevanda amara ottenuta dai semi di cacao. Questa pianta fu portata in Europa grazie a Cristoforo Colombo quando nel 1502 tornò in Spagna dal suo quarto viaggio nel “Nuovo Mondo”. Tuttavia, in Europa per i primi tempi la cioccolata rimase considerata una bevanda riservata solo ai ricchi ed agli aristocratici spagnoli per poi diffondersi gradualmente anche negli altri Paesi. L’avvento della Rivoluzione Industriale portò ad una diffusione di massa del cioccolato e allo sviluppo di piantagioni di cacao con numerose situazioni di sfruttamento umano (anche minorile) ed ambientale. La prima tavoletta di cioccolato fu inventata da Joseph Fry nel 1847 e similmente alle prime bevande a base di semi di cacao aveva un gusto agrodolce. Successivamente, nella seconda metà dell’800, Henri Nestlè iniziò a sperimentare varie combinazioni di latte, farina e zucchero nel tentativo di sviluppare latte artificiale per contrastare il problema della mortalità infantile e della malnutrizione. In seguito a questi studi arrivò a sviluppare anche il cioccolato al latte, con la collaborazione del cioccolataio svizzero Daniel Peter. 

Un po’ di chimica del cioccolato

È stato tramandato che alla corte di Montezuma II il conquistatore spagnolo Hernàn Cortès bevve della cioccolata che non fu molto apprezzata per via del gusto amaro, anche se ne fu riconosciuto l’effetto stimolante da attribuirsi presumibilmente alla presenza di sostanze note come alcaloidi, contenute non solo nel cacao ma anche in molti altri prodotti (caffè, the, tabacco, cocaina, guaranà…). Cortès ripropose la descrizione degli aztechi, ovvero “cibo degli dei”; da questa derivò in seguito il nome dell’alcaloide contenuto in prevalenza del cacao: la teobromina. Un altro alcaloide contenuto nel cacao è la caffeina.  

Il cioccolato contiene un’altra interessante molecola: l’anandamide che è risultata essere affine allo stesso recettore cannabinoide a cui si lega il tetraidrocannabinolo (THC), il principale costituente psicoattivo della marijuana. 

Inoltre, si rileva anche la presenza di ammine con attività simpaticomimetica quali la tiramina e la feniletilammina, farmacologicamente ma anche strutturalmente affini all’amfetamina. 

Un cioccolato di buona qualità, specialmente se fondente, contiene poi sostanze antiossidanti, magnesio, calcio, ferro, rame, fosforo, manganese e fibre.

Effetti favorevoli del cioccolato

Il naturalista, esploratore e botanico Alexander von Humboldt diceva “Mai la natura ha racchiuso un nutrimento di così alto valore in uno spazio piccolo come quello del seme di cacao”. In effetti il cacao racchiude svariate proprietà tra cui si possono ricordare:

  • Benessere: è uno degli effetti più noti a cui contribuisce anche il buon sapore di questo alimento. Questa sensazione è imputata alla presenza delle sopra citate molecole (anandamide, tiramina, feniletilammina) e alle endorfine che vengono rilasciate nel nostro organismo quando lo mangiamo. 
  • Antiossidanti: grazie alla presenza di polifenoli (come catechine e procianidine).
  • Può abbassare la pressione del sangue: I flavanoli, contenuti specialmente nel cioccolato fondente, possono stimolare l’endotelio dei vasi a produrre ossido nitrico. Ciò favorisce un miglioramento della circolazione sanguigna, seppur in modo blando.
  • Può aumentare le HDL, ridurre le LDL e proteggere le LDL dall’ossidazione. D’altro canto, però, il contenuto in grassi del cioccolato, se consumato eccessivamente, può influenzare i livelli di colesterolo in modo tale da aumentare il rischio di eventi cardiovascolari.
  • Può migliorare le funzioni cognitive: si è evinto da alcuni studi che i cioccolati ricchi di flavanoli possono migliorare la circolazione sanguigna con un impatto favorevole sul cervello e abbassare il rischio di declino cognitivo negli anziani. Inoltre, il cioccolato contiene anche altre sostanze come la caffeina e la teobromina che hanno azioni stimolanti sulle funzioni cerebrali.

Effetti sfavorevoli del cioccolato

  • È un alimento calorico e ricco di grassi e zuccheri semplici (soprattutto quello ricco di burro di cacao e zucchero). Più il cioccolato è fondente (quindi più è alta la quantità di cacao), meno zuccheri contiene. Viceversa, il cioccolato fondente può contenere una maggiore quantità di grassi rispetto a quelli con un minore contenuto in cacao. Pertanto, come vale anche per tanti altri prodotti, si raccomanda di moderarne l’uso e di imparare a leggere in modo più consapevole le etichette alimentari.
  • In grandi quantità può causare mal di testa per il contenuto di alcune sostanze (come la tiramina).
  • Può aumentare la sensazione di bruciore allo stomaco ed è quindi sconsigliato a chi soffre di gastrite o reflusso gastroesofageo.
  • Può favorire l’insorgenza di carie per il contenuto in zuccheri (presenti in alte concentrazioni nel cioccolato al latte e bianco).

Si può essere dipendenti dal cioccolato?

Non è una delle più conosciute, ma la dipendenza dal cioccolato esiste ed è nota con il termine di cioccolismo. Nel cioccolato ci sono infatti sostanze psicoattive come la teobromina, la caffeina, la tiramina, la feniletilamina, l’anandamide che stimolano il cervello con meccanismi diversi. L’assunzione di cioccolato innesca l’attivazione di alcuni neurotrasmettitori (dopamina, serotonina, endorfine…) responsabili dell’appetito, della soddisfazione e della regolazione dell’umore. La concentrazione e l’attività delle sostanze sopra citate è comunque troppo bassa per ottenere effetti psicoattivi rilevanti. Da notare infine che anche il cioccolato al latte (sebbene contenga una minore quantità delle sostanze psicoattive proprie del cacao) può dare dipendenza con meccanismi differenti poichè per molti rappresenta uno di quei cosiddetti comfort food per l’elevata presenza di zuccheri e grassi e per la sua palatabilità. 

Fonti

 

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Dott.ssa Marianna Gualdana

Laureata in CTF, ricopre il ruolo di Pharmacovigilance Safety Surveillance Associate presso Pfizer.

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