L’olio d’oliva è noto sin dall’antichità per le sue molteplici qualità, che lo rendono non soltanto un semplice alimento ma qualcosa vicino a un medicinale, ovvero un “functional food” (alimento funzionale).
L’olivo (Olea europaea L.) è un albero sempreverde, originario del Medio Oriente. La fioritura avviene tra maggio e giugno e la raccolta dei suoi frutti avviene a partire da metà settembre. Le olive sono delle piccole drupe, le quali possono essere sottoposte a diversi metodi di estrazione, affinché si possa ottenere l’olio in esse contenute.
Nel nostro paese sono diffuse numerose cultivar, le quali sono caratteristiche delle diverse regioni e che conferiscono note di sapore, odore e colore caratteristiche all’olio.
ASPETTI PRODUTTIVI DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
La qualità dell’olio di oliva dipende da numerosi fattori, partendo dal metodo di coltivazione. In assoluto va prediletto l’olio ottenuto da olive coltivate secondo i dettami dell’agricoltura biologica.
Un altro fattore chiave è il tempo che intercorre tra la raccolta e la spremitura, che, per ottenere un risultato ottimale e per evitare la degradazione o alterazione di importanti componenti, dovrebbe avvenire nell’arco di otto ore dalla raccolta.
L’unico metodo di spremitura che permette avere un olio di qualità superiore è la spremitura meccanica, a freddo. Durante il processo di estrazione non si superano i 27° C, in modo tale che le sostanze termolabili vengano alterate il meno possibile.
Infine, ma non meno importante, è la modalità di conservazione. L’olio extravergine di oliva è un prodotto molto delicato, si dovrebbe quindi assolutamente evitare di conservarlo in contenitori trasparenti e/o non ben chiusi, o vicino a fonti di calore. La migliore modalità di conservazione casalinga è dentro a un fustino di acciaio inox, in un luogo fresco.
COSA RENDE L’OLIO EXTRAVERGINE COSÌ PREZIOSO DA UN PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE?
La composizione dell’olio extravergine è unica, non paragonabile a nessun altro olio vegetale. Circa il 95-98% è composto dalla porzione saponificabile, ovvero trigliceridi, fosfolipidi e cere. La restante percentuale è costituita dalla componente non saponificabile, in cui troviamo alcoli, steroli, tocoferoli e tocotrienoli, caroteinoidi, clorofille, sostanze fenoliche e altri componenti minori.
L’acido grasso principale dell’olio extravergine di oliva è l’acido oleico (C 18:1). Si tratta di un acido grasso monoinsaturo che rappresenta circa il 75% di tutti gli acidi grassi presenti. In percentuali molto inferiori sono presenti anche acidi grassi polinsaturi (linoleico 6% e linolenico 0,5%). Vari studi di notevole importanza e impatto (tra cui il Seven Countries Study e lo studio PREDIMED) hanno dimostrato che una dieta ricca di olio extravergine di oliva, insieme agli altri alimenti tipici della Dieta Mediterranea, ha un’azione protettiva, tra le altre cose, nei confronti delle patologie cardiovascolari. I grassi monoinsaturi, largamente rappresentati nell’olio extravergine, abbassano il colesterolo LDL e inibiscono la loro ossidazione (fattori che inibiscono la formazione delle placche aterosclerotiche).
La Dieta Mediterranea, di cui l’olio extravergine è il re indiscusso, contribuisce ad evitare il sovrappeso e l’obesità e quindi anche il diabete di tipo 2. Altri effetti importanti da attribuire all’olio d’oliva, di cui si trova documentazione nelle pubblicazioni scientifiche, sono quelli antiaggreganti e anticoagulanti, l’effetto preventivo nei confronti di tutti i tipi di tumore, un effetto lassativo blando che riesce a contrastare la stipsi, un effetto preventivo nei confronti della formazione dei calcoli biliari e un effetto protettivo nei confronti delle patologie neurodegenerative (soprattutto l’Alzheimer).
Infine, ma non meno importanti, sono gli effetti antiossidanti e antinfiammatori dovuti alle sostanze minori: la vitamina A e la vitamina E e i composti fenolici (idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, ligstroside).
QUALCHE RIFLESSIONE CONCLUSIVA
Per concludere vorrei spendere due parole sul prezzo dell’olio. La produzione di un olio di elevata qualità incontra tantissime difficoltà. Tra queste possiamo contare le grandi sfide poste dal cambiamento climatico e quindi fenomeni atmosferici in parte estremi, contro i quali ben poco si può fare (per esempio gelate tardive particolarmente severe, grandinate, piogge eccessive durante la fioritura), gli attacchi della mosca dell’olivo, la Xylella fastidiosa spp. pauca responsabile del complesso del disseccamento rapido dell’olivo in alcuni territori del sud Italia. Per questi e molti altri motivi l’olio di qualità non può costare 3,99 €, non sarà mai possibile. Un produttore onesto ha il diritto di chiedere un prezzo adeguato a un prodotto di alta qualità. Cerchiamo sempre, quando possibile, di acquistare da produttori locali di cui ci fidiamo. E lasciamo sugli scaffali del supermercato l’olio di dubbia origine che ci viene offerto a prezzi stracciati.
