Da anni ormai è in deciso incremento il consumo di bevande vegetali, in alternativa al consumo di latte vaccino. Spesso queste vengono definite, impropriamente, “latti vegetali”, in quanto il processo di produzione le rende simili, nell’aspetto, al latte. Ne esistono tantissimi tipi, anche se, quella più nota e diffusa è la bevanda vegetale derivata dalla soia, diffusa con successo la prima volta, a livello commerciale, nel 1940 ad Hong Kong. Nel mondo ci sono numerose bevande tradizionali, ottenute a partire da vegetali, che assomigliano, nel loro aspetto, al latte di mucca. Tra queste, c’è per esempio l’Horchata spagnola, ottenuta a partite dallo zigolo dolce, o la Bushera ugandese, ottenuta dalla fermentazione di malto di sorgo o di miglio.
PERCHÈ SCEGLIERE UNA BEVANDA VEGETALE?
I consumatori optano per bevande vegetali che sostituiscano il latte di vacca per una serie di ragioni. Le principali sono:
-allergia al latte vaccino;
-intolleranza al lattosio;
-ipercolesterolemia o volontà di migliorare il profilo lipidico plasmatico in generale;
-veganesimo o altri regimi alimentari che escludono l’assunzione di alcuni alimenti di origine animale.
QUALI SONO LE SPECIE VEGETALI USATE PER OTTENERE LE BEVANDE VEGETALI?
Le bevande vegetali si ottengono utilizzando diversi materiali vegetali, di diversa origine. Si usano, per esempio, cereali, pseudocereali, semi, frutti e legumi. Tra le bevande più diffuse ci sono quelle a base di:
-mandorle
-noce di cocco
-riso
-avena
-miglio
-orzo
-soia
-canapa
-noci
Per migliorare il prodotto da un punto di vista organolettico e nutrizionale, spesso si opta per l’utilizzo di diverse componenti per ottenere un solo prodotto.
COME SI OTTENGONO LE BEVANDE VEGETALI
Le bevande vegetali sostitute del latte vaccino sono da un punto di vista chimico delle sospensioni colloidali o emulsioni, ottenute a partire da materiale vegetale disgregato o dissolto.
Il flusso di produzione dipende, ovviamente, dal materiale di partenza che si sceglie di utilizzare. Quando necessario, si deve, come primo passo, sgusciare il materiale, come avviene nel caso delle noci, o della noce di cocco. Un secondo passo, che non viene sempre applicato, è quello della tostatura, la quale permette di migliorare principalmente, le caratteristiche reologiche della materia che si sta lavorando. Successive fasi possono essere:
-l’eliminazione di parti superflue, come le pellicine;
-l’ammollo, applicato per esempio ai cereali;
-il blanching, che decrementa la carica microbica e inattiva enzimi;
-macinazione, sia asciutta che in umido;
-filtrazione;
-aggiunta di ingredienti e fortificazione, spesso con calcio;
-sterilizzazione;
-omogeneizzazione.
PERCHÈ SCEGLIERE UNA BEVANDA VEGETALE IN ALTERNATIVA AL LATTE?
Fatta eccezione per le ragioni già menzionate, si può optare per una bevanda vegetale in alternativa al latte vaccino per le caratteristiche nutrizionali possedute dai componenti utilizzati per l’ottenimento della bevanda. Semi oleosi, cereali, noci, possiedono, senza ombra di dubbio, numerosi attributi che possono avere un risvolto positivo sulla salute del consumatore. Tra questi ci sono componenti bioattive come polifenoli, tocoferoli, fitosteroli, oltre ad acidi grassi essenziali, fibre, minerali.
Il profilo lipidico è sicuramente uno degli aspetti più interessanti di cui tener conto. Sono, infatti, ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi, a scapito degli acidi grassi saturi. Costituiscono quindi una buona opzione per coloro i quali desiderano migliorare i valori lipidici plasmatici. Componenti altamente interessanti sono anche gli acidi grassi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, e che quindi devono essere introdotti con gli alimenti, quali l’acido linoleico e l’acido α-linolenico.
CARATTERISTICHE NEGATIVE
Le caratteristiche limitanti sono il profilo amminoacidico incompleto, e il contenuto proteico complessivo carente, soprattutto se si fa il confronto col latte di vacca. L’unica bevanda vegetale che possiede un buon contenuto proteico è quella a base di soia.
Nonostante vitamine e minerali siano naturalmente contenute nelle bevande vegetali, la presenza di antinutrienti influenza negativamente la biodisponibilità di questi componenti. Tra questi antinutrienti ci sono: fitati, ossalati, inibitori della tripsina, acido fitico, tannini, saponine.
Infine, il contenuto in zuccheri, sia naturale, che risultato dall’addizione di zuccheri in fase di produzione, può essere una caratteristica negativa nel caso in cui si soffre di diabete, o se si è predisposti allo sviluppo di carie.
IMPATTO AMBIENTALE
Uno degli aspetti che al giorno d’oggi non è più trascurabile, è l’impatto ambientale che la produzione degli alimenti che consumiamo, ha sull’ambiente. L’allevamento di animali pesa particolarmente in termini di produzione di CO2 e di consumo di acqua. Analizzando la questione da questo punto di vista, dati alla mano, l’impatto che la produzione delle bevande vegetali ha sull’ambiente è meno gravoso rispetto a quella del latte vaccino. Ovviamente, è necessario fare poi considerazioni specifiche in base alla tipologia di specie vegetale. Il consumo idrico per la produzione delle mandorle, per esempio, è particolarmente elevato.
FONTI
Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects –
Elif Feyza Aydara, Sena Tutuncua, Beraat Ozcelika – Journal of Functional Foods, 2020
Foods for special dietary needs: Non-dairy plant based milk substitutes and fermented dairy type products – Outi E. Mäkinen, Viivi Wanhalinna, Emanuele Zannini and Elke K. Arendt – Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. In press, 2015
