Il periodo invernale è sicuramente un momento dell’anno in cui i cibi dolci la fanno da padrone (panettone, pandoro e compagnia bella) e spesso ci si riscalda con una bevanda calda e dolce (tè, tisane, cioccolata calda). Purtroppo, però, lo zucchero non è un buon alleato della nostra salute e il suo consumo eccessivo può portare a serie conseguenze (obesità, diabete mellito di tipo 2, giusto per citare due delle patologie più diffuse).
LO ZUCCHERO
Partiamo dal più conosciuto tra i dolcificanti, lo zucchero (saccarosio). Sono tre le tipologie che possiamo distinguere: lo zucchero bianco, lo zucchero di canna, e lo zucchero di canna integrale.
Lo zucchero è un dolcificante di origine naturale, ottenuto dalla barbabietola da zucchero oppure dalla canna da zucchero.
Lo zucchero di canna e lo zucchero bianco sono praticamente la stessa identica cosa. Si presentano entrambi sotto forma di cristalli delle stesse dimensioni, e la differenza principale sta soltanto nella colorazione. Uno è di colore bianco, l’altro è leggermente colorato di marrone. Il colore dello zucchero di canna è dovuto ad aggiunta di piccole quantità di melassa o caramello successivamente al processo di raffinazione.
Il processo di raffinazione in sé non è un trattamento aggressivo e quindi non costituisce un problema per la salute.
Tra i tre quello che si distingue per alcune proprietà è o zucchero di canna integrale. Si presenta sotto forma di granelli più piccoli, di forma irregolare, e risulta leggermente umido.
Quale scegliere tra i tre? Se la scelta deve ricadere sullo zucchero allora è meglio optare per quello di canna grezzo, in quanto ha un indice glicemico leggermente più basso rispetto agli altri due. Presenta delle caratteristiche organolettiche un po’ diverse, contiene un po’ di sali minerali e di vitamine (calcio, potassio, magnesio, fosforo, zinco, vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B). Ha però anche un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero classico, quindi si è propensi ad utilizzarne di più.
Lo zucchero bianco e di canna forniscono 400 kcal/100g, lo zucchero di canna integrale ne fornisce qualcuna in meno, all’incirca 380 su 100g di prodotto.
ERITRITOLO
Un altro dolcificante che può essere considerato interessante è l’eritritolo. Si tratta di un polialcol (poliolio) presente naturalmente nei cibi, quali frutta e cibi fermentati. Quello che si trova in commercio si ottiene tramite processi di fermentazione, a partire da sostanze zuccherine, ad opera di specifici lieviti.
Ha potere dolcificante un po’ inferiore rispetto allo zucchero e può essere utilizzato senza problemi sia addizionato “a crudo” che nei prodotti che verranno cotti (per esempio torte), anche se si solubilizza non benissimo nei liquidi freddi. Un altro vantaggio è che non ha retrogusto, chi è particolarmente attento potrà solo percepire un sapore leggermente fresco al palato.
Per quanto riguarda le kcal ne fornisce soltanto 0,2 su 100g di prodotto, può essere quindi considerato a 0 calorie.
L’assorbimento avviene a livello intestinale e l’escrezione avviene quasi del tutto per via renale. Se non assunto in quantità eccessive non da effetti collaterali, i quali se si presentano si verificano a livello intestinale (come d’altronde può succedere per qualsiasi tipo di polioli).
L’eritritolo non va ad impattare sulla glicemia e quindi è interessante per chi ha problemi del metabolismo degli zuccheri.
L’unico aspetto proibitivo è il prezzo, che è più elevato rispetto allo zucchero.
TIRIAMO LE SOMME
In generale, nel contesto di una dieta (che sia essa dimagrante o meno) mediterranea, le calorie che traiamo dai carboidrati dovrebbero essere tra un 50-55% delle calorie totali assunte giornalmente, e lo zucchero dovrebbe rappresentare meno del 10% di questi carboidrati.
Sostituire lo zucchero con un dolcificante come l’eritritolo può essere interessante e anche valido. C’è, tuttavia, un grande “però”. Anche se possiamo provare ad ingannarci, assumendo un dolcificante al posto dello zucchero, il nostro organismo se ne accorgerà. La gratificazione sarà quindi meno duratura, come accade sempre quando si opta per la versione light di un alimento.
L’unica alternativa veramente valida è abituarsi ad assumere meno dolci e alimenti contenenti meno zucchero. Come per il sale, il consumo di zucchero è più che altro un’abitudine. Con un po’ di fatica all’inizio ci si potrà adeguare a un consumo più basso.
Infine, un’ultima considerazione. Lo zucchero viene spesso aggiunto agli alimenti già pronti per migliorare la palatabilità, lo possiamo trovare quindi non soltanto nei dolci, ma anche nei prodotti salati. Si deve quindi fare attenzione sempre alle etichette alimentari apposte sui prodotti che andiamo ad acquistare.
